Comment faire des frites croustillantes ?
Apparues au milieu du XIXe siècle dans les rues parisiennes, les frites sont régulièrement au menu de nombreux foyers français, où elles accompagnent aussi bien les plats de viandes que les poissons. Qu’elles soient servies à l’assiette ou en cornet, qu’on les déguste avec les doigts ou à la fourchette, avec ou sans sauce, les meilleures frites sont croustillantes à l’extérieur et fondantes à l’intérieur. Mais savez-vous comment faire des frites croustillantes ? Du choix de la pomme de terre au mode de cuisson idéal, faire des frites croustillantes est un art ! Découvrez la meilleure recette de frites croustillantes dans notre article.
Choisir les bonnes patates à frites
Il existe une multitude de variétés de pommes de terre. Mais selon leurs particularités, elles ne permettent pas toutes de préparer de bonnes frites croustillantes. Certaines sont idéales pour préparer de délicieux gratins ou une fabuleuse purée, mais elles donnent des frites médiocres, molles et gorgées d’huile. Les pommes de terre idéales pour faire des frites croustillantes sont les patates farineuses, car leur haute teneur en amidon fait que les frites n’absorbent pas l’huile lors de la cuisson, ou très peu. Parmi les variétés de pommes de terre à privilégier pour les frites, retenons la Bintje, championne toutes catégories de la frite, mais d’autres pommes de terre peuvent vous donner satisfaction comme la Manon, l’Agria, la Monalisa, la Marabel ou encore l’Artémis, la Caesar ou la Victoria.
Préparer des frites dignes de ce nom
Une fois les pommes de terre épluchées, elles doivent être découpées en frites. Que vous les aimiez fines ou rustiques, vos frites doit être de taille régulière pour une cuisson homogène. Plongez-les ensuite dans l’eau froide, puis essuyez-les dans un torchon pour les sécher. Cette étape est importante car vos frites doivent être sèches au moment de les plonger dans l’huile de friture qui, elle, doit être bouillante. Utilisez un torchon attitré car il va prendre une vilaine teinte grise, et veillez à prendre un torchon bien absorbant, en coton ou en lin.
Le secret des frites croustillantes : la double cuisson
Passez maintenant à la cuisson de vos frites. Et tout est là ! Quel que soit le type de friteuse que vous utilisez, pas de frites croustillantes sans une double cuisson ! En effet, pour des frites dorées, fondantes à l’intérieur et croustillantes à l’extérieur, la double cuisson est in-dis-pen-sable ! Petit conseil : ne chargez pas trop le panier de cuisson. Préparez vos frites en petites quantités et secouez régulièrement le panier. Cette précaution évite que vos frites ne s’agglomèrent en paquets et qu’elles ne collent entre elles. Et surtout, veillez à ce qu’elles soient bien sèches au moment de les plonger dans l’huile.
Frites croustillantes : 1ère cuisson
La première cuisson se fait à moyenne température, à 150°C pendant 8 minutes environ, de façon à cuire l’intérieur des frites. Après quoi il faut égoutter les frites et attendre quelques minutes. Vous pouvez également réaliser cette première cuisson en avance.
Frites croustillantes : 2ème cuisson
En revanche, la seconde cuisson se fait juste avant de servir vos frites. Plongez-les à haute température, 180°C environ et laissez-les cuire 2 minutes seulement, pour les saisir et les faire dorer. C’est de cette façon qu’elles seront croustillantes à l’extérieur. Egouttez vos frites, épongez l’excédent d’huile en les déposant sur du papier absorbant, salez et servez.
En résumé, pour faire des frites croustillantes il faut combiner plusieurs éléments. Choisir la bonne variété de pomme de terre, réaliser une découpe régulière, plonger les frites sèches dans l’huile et pratiquer la double cuisson. Enfin, les frites se servent très chaudes, juste saupoudrées de sel fin.
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